Terre & Mer

Les 18, 19 et 20 octobre

Chers amis, chers clients,

Toutes les brochures touristiques le disent, nous vivons « entre mer et montagne ». Si cette formule perd de sa substance à force d’être répétée, elle n’en décrit pas moins notre réalité : les pieds dans l’eau, la tête dans les cimes ! Pour ce menu de rentrée, Christophe Schmitt a mis à l’honneur ce particularisme géographique avec un terre et mer moderne et remuant, surfant sur la vague des saveurs et cavalant vers le grand prix du goût. Dans un terre et mer, tout est affaire de dosage : le mélange des caractères doit bousculer les conventions tout en préservant l’équilibre du plat. Le boisé maritime de l’anguille se collètera à la personnalité affirmée du foie gras ; l’œuf se brouillera avec un chou-fleur vinaigré et un saumon complètement fumé ; la traditionnelle paëlla passera en version « Schmitt Deluxe ». Jugez plutôt : une poularde dodue remplacera la volaille dominicale, la gamba signera l’éviction d’une crevette trop standard et le riz prendra la poudre d’escampette devant une fregola venue de sarda (Sardaigne). Le fromage quant à lui deviendra chèvre en s’acoquinant avec des algues, histoire de s’ioder un peu. Même le dessert d’agrumes locaux deviendra 100% loco en se mariant à une châtaigne qui se prend pour un oursin. Vous l’aurez compris, cette nouvelle Table d’Honneur ouvrira la saison 2019-2020 avec la touche de folie propre aux grands chefs d’orchestre gastronomique. En espérant que vous viendrez surfer avec nous !

Alicia et Xavier Lormand, Franck Laporte,
et toute l’équipe de L’Almandin

Menu

128€/pers.
Accord Mets & Vins et café inclus

Avec les vins du Domaine Grier

Tartelette Vitello Tonnato
Tartare de Boeuf aux Huîtres et Feuilles de Capucine
Apéritif Champagne
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Mise en bouche
Brouillade d’oeufs, Chou-fleur et Saumon fumé
Champagne
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Foie Gras mi-cuit et Anguille fumée,
Baies de Goji, Betteraves et Oseille sanguin
Domaine Grier, Cuvée ‘‘Alba’’ Blanc,
AOC Côtes du Roussillon 2016

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La Noix de Saint-Jacques, condiment Pied de Porc,
Topinambours en textures et Truffe
Domaine Grier, Cuvée ‘‘Alba’’ Blanc,
AOC Côtes du Roussillon 2016

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La Poularde et la Gambas
Fregola Sarda au Safran et Écume de Crustacés
Domaine Grier, Cuvée ‘‘Galamus’’, Rouge AOC Côtes du Roussillon 2016
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Chèvre aux Algues et Sorbet Thym-Citron
Domaine Grier, Cuvée ‘‘Galamus’’,
Rouge AOC Côtes du Roussillon 2016
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L’Oursin de terre,
Agrumes de Saint-Feliu-d’Avall et Cardamome verte
Domaine Grier, Effervescent Brut

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2021-05-21T09:02:08+02:00
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